黃芥末子

芥末子(芥末籽) Mustard Seed。本身並沒什麼味道,但壓碎後,加水調合會有刺鼻辛辣味。一般說的《芥末》通常指的是芥末醬,是芥末子製作而成,美國的黃芥末醬就是芥末醬一種,而歐洲較常使用的是法國第戎芥末醬 Dijon Mustard。另外台灣常稱的日本 Wasabi 也有人稱為芥末,但其實正確名稱為山葵 Wasabi。

雖然芥末與山葵不同,但芥末子的刺激性與山葵一樣都是來自於異硫氰酸烯丙酯的一種油脂化合物,所以嗆辣感是類似的,也都需要與水混合而產生。然而芥末子的食用歷史卻是遠遠超過山葵。在佛教、基督教、印度等宗教裡的古籍中都有提到,可稱得上是最古老的香料之一,文獻甚至可以追溯至公元前3千年。台灣常見的黃芥末子,在歐洲通常稱白芥末子 White Mustard Seed,較常見的使用方式是做成芥末醬 (Mustard)。

芥末醬怎麼做

芥末子最早使用在醃肉料理上;在鹽醃料加入芥末子,用來醃肉或蔬菜都很適合。 也常加入沙拉醬中,效果都會意外的不錯。不過最常用的還是被製作成芥末醬。芥末醬種類很多,各國材料也稍有不同,以下介最基本做法步驟:

  1. 黃芥末子加入白酒醋或白酒。有的會加入鹽、啤酒、水、大蒜、洋葱等不同的材料
  2. 接下來是浸泡。常溫浸泡即可,這樣可以保留更多的芥末風味。有廚師會加熱,並在放涼後再加入第二次的芥末子。
  3. 倒入玻璃瓶,放入冰箱冷藏。一開始醬汁比較稀,再放置幾天後,液體就會變濃稠而帶黏性

自家廚房滋味

黃芥末明太子義大利麵 Spaghetti with Mentaiko mustard sauce
黃芥末明太子義大利麵 Spaghetti with Mentaiko mustard sauce

因為歷史悠久,芥末醬是個千變萬化的醬料,不僅每個國家,甚至每個餐廳、家庭做法都不盡相同。不過也很容易就創造出自家祕方風味。下列是一些黃芥末醬可以做出的變化,在參考食譜時,也可以依你的喜好做調整:

  1. 一般都使用醋,但白酒、啤酒、葡萄汁、甚至果汁其實都可以浸泡黃芥末子。喜歡特別味道的你,可以嘗試看看。
  2. 黃芥末子可以磨碎,或者與黃芥末子顆粒各半,來營造出你喜歡的口感。要直接使用黃芥末粉也可以。
  3. 如果你喜歡甜,那就加入蜂蜜。美國蜂蜜芥末醬就是使用 1:1 的蜂蜜。
  4. 加入醋和鹽可以讓芥末醬保有較多的芥末風味,而且也能存放更久。
  5. 你喜歡的話,加入香草香料也沒問題
  6. 如果你想要芥末醬更辣些,可以混合一些黑/褐芥末子,也能讓味道層次更富豐。

另外印度也是使用芥末子相當多的地方,通常會油煎過或炸過再使用,多是使用黑芥末子或褐芥末子較多。

廚房風味

麥肯風味雞腿排 Pan Dried Chicken with BBQ Seasoning
麥肯風味雞腿排 Pan Dried Chicken with BBQ Seasoning

ZiYue 子曰麥肯BBQ燒烤香料裡就是含有黃芥末粉所調製。燒烤香料主味為紅椒與胡椒的合奏,而黃芥末粉的畫龍點睛,讓微辛的風味更加令人回味。

那裡買?
✅ ZiYue 子曰官網的 麥肯BBQ燒烤香料
✅ 子曰PChome 賣場 麥肯BBQ燒烤香料