馬告胡椒粒
馬告胡椒粒

馬告胡椒,學名為 Litsea cubeba,又稱山胡椒,是台灣泰雅族人的靈魂香料,而馬告 Maqaw 的稱呼源於原住民,有著「充滿生機、生生不息」的涵意,這名稱也是台灣對山胡椒的獨特名稱。馬告有著獨特的胡椒、檸檬、薑、香茅味道,香氣是帶有濃郁的檸檬香。這檸檬香氣也正是馬告令人喜愛的味道。

料理

馬告胡椒粒
馬告胡椒粒

新鮮的馬告果實可以直接食用,也可在洗淨曬乾後加入食鹽長期保存,是原住民部落傳統料理中不可少的調味料。而馬告不但可以提振食慾,也可以緩宿醉與頭痛,甚至原住民在感冒時,將馬告泡水飲用,當成是特效秘方。

因為馬告香味濃郁、層次豐富,在各式料理作為畫龍點睛的效果是非常棒的。馬告香料適合各種雞肉、豬肉、白肉魚,適用於燉煮、浸漬及食材醃漬等料理。作為燒烤調味也是非常棒的搭配。最常用的料理就是馬告雞湯;雞湯加上適當香菇與根莖蔬菜,有著馬告氛香辛味,是天冷暖身的美味菜單。

風土

馬告胡椒粒
a馬告胡椒粒

台灣主要的產地是在低中海拔的山上,大多為野生人工採摘,春季2~4月時開花,夏季時結果,在 6 月開始採收,採收下來是綠色,乾燥後轉為黑色。外觀上與黑胡椒相似,但其實在氣味上明顯不同,很容易分辨。而市面上馬告在風味上仍有些差異,除了風土不同,也有些品種差別,底蘊與層次相差甚大。

有研究顯示馬告的揮發性成分具安眠、鎮痛、抗憂鬱等調節動物中樞神經的活性,而早期太魯閣族人也會擷取馬告的部分根部熬湯飲用或貼於額頭,亦有減緩頭疼效果。甘偉松的《藥用植物學》提到山胡椒的根及枝葉可以治腳氣、霍亂。樹皮含生物鹼;嫩枝、葉及果實則富含精油。

廚房的香料

ZiYue 子曰香料中,馬告椒鹽就含有馬告胡椒,可以直接使用於炸物撒沾,讓初嘗馬告胡椒的你,能簡單的使用與感受馬告的清新溫暖氣息。